Què és i com confitar?

Este post está también disponible en: Spanish

La paraula «confitar», que ve de confite, té quatre accepcions:

  1. Cobrir amb un bany de sucre una fruita o una llavor per fer-la més agradable a paladar.
  2. Coure una fruita en almívar.
  3. Endolcir, suavitzar.
  4. Cuinar alguna cosa en oli a foc lent.

Nosaltres avui explicarem aquesta última. És una tècnica de cuina que consisteix a introduir el gènere en un tipus de greix (mantega clarificada, oli d’oliva, etc.) i cuinar-lo a baixa temperatura (entre 60 i 90 ºC, depenent el gènere) fins que aquest quedi cuinat

D’aquesta manera amb el confitat s’aconsegueix que els greixos es fonin en el medi de cocció i els sucs es quedin dins de l’aliment deixant-los sucosos i tendres.

Es poden confitar diversos tipus d’aliments. Com és lògic jo em centraré en els vegetarians (tomàquets cherry, espàrrecs, porros, patates, calçots, alls, carxofes, seitan, derivats de la soja, etc.).

Els passos per fer un confitat són:

  • Preparació de l’aliment: netejant si fes falta.
  • Selecció dels elements aromàtics a utilitzar: Llorer, farigola, claus, alls, romaní, Són només alguns dels elements que podem utilitzar. La sal sempre a al final, abans de servir.
  • Mida: Es cuina trossejat per racions o bé per peces si és un gènere petit.
  • Temperatura: Hem de controlar la temperatura en tot moment i que no hi hagi ebullició ni que el greix fumegi. El millor és utilitzar termòmetres especials que es submergeixen en el gènere o bé per infrarojos.
  • Submergirem les verdures i/o hortalisses en el greix escollit a uns 60 ºC (depenen del greix) i el temps varia depenent de la mida de les hortalisses, de 10 minuts 30 minuts en general .
  • Quantitat de greix (oli): No hem de posar-ne ni massa ni poc. Les verdures no han d’estar atapeïdes i no cal cobrir-ho tot ja que les verdures mica en mica estaran més toves i el greix es dilatarà.

L’oli utilitzat en un confitat sempre es pot reutilitzar ja que no s’ha cremat.

  • El dels porros o carxofes, els donen el seu sabor, obtenint un oli aromatitzat que es pot utilitzar per amanir i cuinar altres plats i fins i tot reutilitzar per a posteriors confitats.
  • El de tomàquets cherry, s’aconsegueix un excel·lent oli per a amanides: pensa en una amanida amb un oli amb gust a tomàquet.
  • Si has confitat patates, l’oli, un cop colat, queda molt net i està llest per a nous confitats o per fregits.

Quan acabem la cocció és millor escorre-ho ràpid en un colador ja que el greix (oli) encara està liquat i quedarà més lliure de l’excés de greix.

Per a conservar les verdures jo no les conservaria més de quatre setmanes, cobertes per complet en oli, en un recipient hermètic de vidre i a la nevera. Acabades de fer i calents -excepte els tomàquets, que estan millor freds- és com més bons estan.

Per a reescalfar, simplement vés amb compte que l’oli no bulli i s’escalfa amb tot el seu oli de manera suau en un cassó a baixa temperatura fins que tingui una bona temperatura per escórrer, servir i menjar.


Deixa el comentari

author
Per David
Entrades recents

Receptes Vegetarianes. Tarragona receptes@receptesvegetarianes.com